KARIÉRA V TABÁKOVÉM PRŮMYSLU

Osvojení terminologie specifické pro doutníky

Stejně jako enologie je i výroba doutníků samostatným oborem. Jako taková má přesné kódy a specifické lexikum, které je důležité znát, pokud chcete rozvíjet své znalosti v této oblasti. Vzhledem ke své historii je mnoho termínů souvisejících s doutníky ve španělštině. Mezi příklady patří "vitola de salida", "vitola de galera", "Totalmente a mano" a "Hecho a mano". Tyto výrazy jsou často používány profíky, stejně jako u nadšenců.

Objevte specifické vlastnosti různých terroirů

Chcete-li se stát skutečným znalcem doutníků, je důležité znát zvláštnosti různých terroirů. Zatímco Kuba zůstává světovým měřítkem pro prémiové doutníky, i další terroiry, jako je Nikaragua, Dominikánská republika a Honduras, jsou proslulé kvalitou své produkce. Doutník však nemá stejné organoleptické vlastnosti v závislosti na tom, zda byl vyroben na Kubě nebo v Dominikánské republice. Tabák jako rostlina roste tak, že čerpá své zdroje z půdy, a ne všechny půdy mají stejné chemické složení. Doutníky proto odrážejí specifické vlastnosti svého terroir a skutečný milovník musí být schopen tyto rozdíly při degustaci rozpoznat.

Naučte se vybírat doutník

Ne všechny doutníky nabízejí stejné vlastnosti, pokud jde o chuť, sílu a délku požitku. Před výběrem doutníku je proto důležité zjistit si informace o jeho aromatickém panelu, abyste si mohli vybrat modul, který bude lichotit vašim smyslům. Pokud jste začínající kuřák, je také vhodné začít svou iniciaci s mírným až středním doutníkem. Plné doutníky mohou kvůli vysokému obsahu nikotinu způsobovat bolesti hlavy a nevolnost. Proto je důležité dát tělu čas, aby si na nikotin zvyklo, než vyzkoušíte silnější doutníky. Nakonec si doutník vyberte podle času, který mu můžete věnovat. Nemá například smysl zapalovat si Double Corona, pokud máte k dispozici pouze hodinu.

Jak doutník připravit a zapálit

Než si budete moci svůj doutník vychutnat naplno, je důležité naučit se ovládat určitá gesta, jako je řezání a zapalování doutníku. Při koupi doutníku se řeže pouze patka. Před jeho zapálením pak musíte odříznout hlavičku. To lze provést pomocí různých typů řezaček na doutníky, jako je například gilotina s dvojitým ostřím nebo řezačka na doutníky ve tvaru V. Každý řezač doutníků provádí specifický řez, který ovlivní kvalitu vaší ochutnávky. Po provedení řezu můžete zapálit doutník. Opět je třeba dodržovat určité postupy, aby nedošlo k poškození. Důležité je také zvolit správný zapalovač, aby nedošlo k přehřátí tabáku.

Nácvik ochutnávání

Konečně jste se dočkali! Poté, co jste si osvojili teorii, je konečně čas uvést ji do praxe. Jako odborník na doutníky musíte před zapálením doutníku nejprve provést jeho vizuální a hmatovou analýzu. Poté proveďte surovou degustaci, aniž byste ho zapálili. Tyto kroky vám poskytnou prvotní představu o vašem doutníku, a to jak z hlediska aromatického buketu, tak z hlediska konstrukce. Po dokončení této fáze můžete svůj doutník zapálit. Degustace doutníků probíhá ve 3 fázích, které odpovídají 3 třetinám doutníku. Každá z těchto fází se shoduje s určitou dynamikou hoření, která ovlivní vykreslení aroma.

Hloubková senzorická analýza doutníků

Chcete-li ochutnat doutník jako odborník, je důležité věnovat čas analýze chuťových a čichových vjemů vnímaných během degustace. Tyto vjemy se u jednotlivých kuřáků často liší, protože se odvolávají na vaši smyslovou paměť. Existují však určité vůně a chutě, které se často objevují ve špičkových doutnících. Můžete například cítit zemité, bylinné, kořeněné, dřevité, krémové nebo opečené tóny. Věnujte čas podrobnému prozkoumání tohoto aromatického panelu a veďte si degustační deník, do kterého budete své dojmy zaznamenávat v průběhu času. Až budete připraveni, vyzkoušejte slepé degustace, abyste si zbystřili smysly a otestovali své znalosti.

Naučte se sladit doutníky s nápoji

Spojení doutníku s nápojem může zlepšit a umocnit váš zážitek z degustace. Tento typ párování zdaleka neubírá doutníku na jeho buketu, ale naopak ho dokáže povznést a zvýraznit jeho aroma. Záleží však na nalezení správné rovnováhy. Umění párování spočívá v nalezení dokonalého spojení dvou odlišných světů. Určitá pravidla vám sice pomohou vyhnout se hrubým chybám, ale nic se nevyrovná zkušenostem. Věnujte proto čas zkoumání různých kombinací, abyste našli párování, které vám bude nejlépe vyhovovat.

Navštěvujte školení a konference

Pokud se chcete stát skutečným odborníkem na doutníky, musíte se dostat do kontaktu s ostatními nadšenci. Naslouchání radám jiných odborníků a účast na některých konferencích a školeních vám umožní získat mnohem pokročilejší znalosti. Můžete se například zúčastnit předních akcí v oboru, jako je Festival del Habano a ProCigar Festival. Během těchto akcí se pořádají četná sympozia a workshopy na nejrůznější témata, od stáčení doutníků až po problémy v oboru. Existují také kluby kuřáků doutníků, kde se můžete setkat s mnoha nadšenci a podělit se o své zkušenosti. Pokud uvažujete o kariéře v tomto oboru, najdete  také několik renomovaných vzdělávacích kurzů, například Académie d'Habanos.

Sledujte aktuální informace

Stejně jako rostlina, z níž se doutníky vyrábějí, je i výroba doutníků neustále se vyvíjejícím oborem. Díky novému vývoji, technologickým inovacím, které mění výrobní postupy, a novinkám v oboru musí být odborník na doutníky schopen udržovat své znalosti aktuální tím, že bude neustále informován. Proto neváhejte odebírat specializované časopisy, sledovat své oblíbené výrobce doutníků na sociálních sítích a číst doutníkové blogy a články v tisku. Stát se opravdovým milovníkem doutníků nelze improvizovat. Stejně jako každá vášeň musí i doutníkoví nadšenci získat velké množství znalostí a zvládnout různé techniky, než budou moci odhalit všechna svá tajemství. Jako začátečník ve světě doutníků budete potřebovat trpělivost, zvědavost a vytrvalost, abyste získali zkušenosti, které potřebujete k osvojení tohoto umění života. V tomto průvodci vás provedeme základními kroky pro úspěšné zasvěcení do doutníků.

Najděte si svého trafikanta

Než se pustíte do ochutnávání doutníků, je důležité věnovat čas tomu, abyste zjistili, co se do doutníku dává a jak se vyrábí. Tyto předběžné znalosti vám umožní kouřit svůj první doutník s klidným svědomím a vychutnat si každé potáhnutí naplno. Na rozdíl od cigarety se prémiový doutník vyrábí ze 100% dlouhých plnicích tabákových listů, tj. listů, které nebyly nasekány. Skládá se z vnějšího obalu, kterému se říká "wrapper", z meziproduktu, kterému se říká "binder", a ze směsi listů, které tvoří srdce doutníku, nazývané "filler". Výroba jednoho doutníku od vypěstování tabákových rostlin až po ubalení doutníků, včetně sušení a fermentace listů, trvá v průměru 2 až 5 let. Další věc, kterou je třeba vědět před ochutnáním prvního modulu, je, že použité tabákové listy jsou zcela přírodní. Mnoho začínajících kuřáků si myslí, že aromatická bohatost doutníků je způsobena přidáváním aromatických látek výrobci. Není tomu však tak. Aromata obsažená v tabáku jsou výsledkem různých faktorů, jako je kvalita půdy, vystavení slunci nebo způsoby sušení a fermentace používané výrobci. Během teoretické přípravy se rychle setkáte s neznámými pojmy, jako je "puro", "modul", "kroužek" nebo "směs". Tyto pojmy označují specifické prvky světa doutníků a jejich zvládnutí je nezbytné pro pochopení tohoto světa jako takového. Proto vám doporučujeme, abyste tento krok nezanedbávali a věnovali čas objevování významu neznámých slov. Buďte si jisti, že jich také nejsou stovky.

Který doutník je pro mě vhodný?

Výběr prvních modulů je důležitým krokem, protože právě ten potvrdí nebo vyvrátí vaši přitažlivost k doutníkům. Neříká se, že nikdy nedostanete druhou šanci udělat dobrý první dojem? Jako začínajícímu kuřákovi vám proto doporučujeme, abyste se nehrnuli do nákupu velkých kalibrů a výkonných modulů. Doba ochutnávání tohoto typu doutníků a síla jejich vůní pravděpodobně znechutí nezkušené chuťové buňky. Doporučujeme vybírat středně velké moduly s lehkou až střední silou, jako jsou Romeo Y Julieta Short Churchill a Jose L. Piedra Conservas. Nezapomeňte také, že doutník nesmíte kouřit na lačno a že je třeba dodržovat dobu potahu přibližně jedno potáhnutí za minutu. Pomalé kouření zabrání příliš rychlému zahřátí doutníku a omezí hromadění chemických zbytků v ústech.

Příprava doutníku před ochutnáváním

Nestačí jen vědět, jak si doutník vybrat, důležité je také zapálit ho, aniž byste ho poškodili. Většina doutníků je srolována s uzavřenou hlavou. Tento uzávěr zabraňuje tomu, aby se obal doutníku odlepil. Před zapálením doutníku musíte tento uzávěr odříznout a dávat pozor, abyste neporušili obal. Jako začátečníkům doporučujeme vybavit se řezačem doutníků s dvojitým ostřím. S tímto typem řezače doutníků se snadno manipuluje a poskytuje čistý řez, který respektuje celistvost obalu. Jakmile je hlava doutníku naříznuta, můžete si ho zapálit nebo přejít k ochutnávce surového doutníku, abyste objevili budoucí vůně a zkontrolovali tah. Doutník můžete zapálit několika způsoby. Můžete se rozhodnout pro zapalovač s měkkým plamenem nebo zápalky. Většina zkušených kuřáků začíná zahříváním patky doutníku, aniž by jej přiložili k ústům. Tím se tabákové listy vysuší, což usnadní zapálení. Jakmile obal zešedne a náplň zčerná, můžete doutník potáhnout a přitom ho držet asi 2 cm od plamene. Tím přitáhnete plamen k doutníku a usnadníte zapálení. V této fázi je také důležité doutník pomalu otáčet kolem sebe, abyste zajistili rovnoměrné hoření.

Ochutnejte svůj doutník jako odborník

Na rozdíl od cigarety lze doutník kouřit. Cílem je vychutnat si jeho vůni, nikoli dodat nikotin do krevního oběhu. Za tímto účelem doporučujeme, abyste si dopřáli maximálně jedno potáhnutí za minutu. Poté kouř několik vteřin podržte v ústech, než jej vyfouknete. Někteří nadšenci používají také zpětné šlukování. Vtahování kouře z úst nosem zlepšuje senzorickou analýzu doutníku a zesiluje jeho aromatické vlastnosti. Správné párování nápoje s doutníkem může rovněž posílit jeho vůni. Proto neváhejte vyzkoušet různé kombinace, abyste našli tu pravou pro vás. Jako začínající doutníkový nadšenec je důležité věnovat čas tomu, abyste si během degustace zaznamenávali své dojmy. Můžete si například vést degustační zápisník, do kterého si budete zaznamenávat technické vlastnosti doutníku i své smyslové dojmy. Kromě toho, že si budete vést záznamy o degustacích, vám tento metodický postup pomůže vyjádřit své dojmy slovy a provést hloubkovou analýzu každého modulu.

Různé druhy listů používaných k výrobě doutníků

Výroba doutníků není náhodný proces. Po usušení a fermentaci se tabákové listy musí smíchat podle přesných pravidel, aby se zajistila ideální síla, spalitelnost a aromatická směs. Této rovnováhy se dosahuje použitím různých tabákových listů. Každá tabáková rostlina má několik typů listů, z nichž každý má své odlišné aromatické vlastnosti.

Struktura tabákové rostliny

Od vyklíčení po sklizeň trvá přibližně 100 dní, než tabáková rostlina dosáhne zralosti. V závislosti na typu použitého osiva může tabáková rostlina vyprodukovat 15 až 30 listů nebo v průměru 2 kg tabáku. Při sklizni začíná vegueros s listy ve spodní části rostliny a postupně se dostává až na vrchol. To umožňuje zbývajícím listům pokračovat v růstu a přijímat živiny. Sklizeň trvá přibližně 25 dní od začátku do konce. Pro usnadnění zpracování se listy sklízejí podle dělení na listové fáze, které respektuje aromatické vlastnosti tabáku. Od země až po vrchol rostliny se rozlišují 3 hlavní stupně: volado, seco a ligero.

Tabák Volado

Volado je tabákový list ve spodní části rostliny, někdy nazývaný Mañanita nebo Libra de Pie. Poznáte ho podle světlé barvy a je tenčí než listy Ligero a silnější než listy Seco. Volado je často degradováno na pouhý list papíru a nabízí jen velmi málo chuti. Přesto je při výrobě doutníků nepostradatelný, protože je klíčem k rovnoměrnému hoření. Než se listy volado použijí, zrají přibližně 9 měsíců.

Tabák Seco

Listy seco se nacházejí ve střední části tabákové rostliny. V závislosti na použité odrůdě tabáku se tato meziproduktová zóna může skládat z různých částí, například Centro Fino, Centro Liguero aUno y Medio. Seco je tabákový list, který je zodpovědný za aroma doutníku. Je bohatý na oleje a obsahuje nízké množství nikotinu, což mu umožňuje propůjčit doutníku jemnou, decentní chuť. Množství tabáku Seco použitého k výrobě doutníku tak určuje stupeň sladkosti jeho aromatického profilu. Tento druh listů obvykle zraje 18 měsíců, než se může použít.

Tabák Ligero

Listy Ligero se nacházejí v horní části rostliny. Poznáte je podle tmavé barvy a jsou zpravidla silnější než ostatní tabákové listy. Díky vysokému vystavení slunci obsahují tyto listy vysokou koncentraci olejů. Proto dodávají doutníku na síle aroma. Pro optimalizaci této síly se listy ligero sklízejí jako poslední. Tento čas navíc pomáhá koncentrovat živiny a vytvářet plnější a výraznější aroma. Stejně jako u Seco lze zónu Ligero rozdělit do různých úrovní v závislosti na použité odrůdě tabáku. Rozlišují se Medio Tempio, Corona a Centro Gordo. Medio Tempio označuje dvě vrchní stádia rostliny. Jedná se o velmi malé a mimořádně vzácné listy, které se vyskytují zejména v řadě Cohiba Behike. Kvůli své malé velikosti vyžadují tyto listy specifický proces sušení a fermentace. Musí také zrát minimálně dva roky, než je lze použít.

Sestavování

Obecně platí, že doutník se vyrábí z obalu, pojiva a směsi tří různých tabákových listů, které tvoří náplň. Některé složité směsi mohou obsahovat také až 8 tabákových listů. V závislosti na požadovaných vlastnostech doutníku se liší podíl ligero, seco a volado. Doutník s plnou chutí, jako je Ramon Allones Specially Selected, bude obsahovat vyšší podíl ligera. Naopak jemnější doutník, jako je například Hoyo de Monterrey Double Coronas Gran Reserva Cosecha 2013, bude obsahovat vyšší podíl seco a volado. Použití všech tří typů listů je však nezbytné pro zajištění optimální rovnováhy mezi vůní a silou, jakož i dobré spalitelnosti.
Kromě toho, že obsahuje tyto tři druhy listů, musí být náplň srolována v přesném pořadí, aby doutník rovnoměrně hořel. Listy ligero mají kvůli vysokému obsahu nikotinu a cukru nízkou hořlavost. Proto by měl být umístěn uprostřed náplně, kde je teplota hoření nejvyšší. List seco by měl být umístěn uprostřed třísla a list volado na vnější straně. Při nedodržení tohoto pořadí může dojít k nepravidelnostem, jako je kanoe a vykopávání.

Proces balení

Při výrobě náplně pro prémiové doutníky používají torcedory plné listy (s širokou náplní). Tyto listy se pak podélně přeloží, aby se usnadnil průchod kouře, a sestaví se dohromady jako stránky knihy. Jakmile je tříslo hotové, torcedor ho zabalí do listu sous-cape, který byl rozříznut na polovinu. Spojení drštěk a sous-cape tvoří takzvanou "panenku". U formátů lisovaných do krabic se tato hlava vloží na přibližně hodinu do lisu a poté se zabalí do nádherného plášťového plechu. Celek je pak zataven tečkou bezbarvého rostlinného lepidla bez zápachu. Před dokončením torcedor nařízne patku doutníku gilotinou, aby získal konečný tvar.


Photo: Shutterstock