Příjemné chvilky degustace

Naši degustátoři očekávali toto spojení se zvláštním napětím. Chtěli jsme vědět: jak se budou některé z nejznámějších čajů na světě snoubit s těmi "jinými" listy - s listy rolovaného tabáku? V celkem 24 kombinacích ochutnala komise tři druhy doutníků spolu s čaji z Indie a Číny. Tato degustace obecně vylučovala ochucené čaje, protože naším cílem bylo ochutnat čistou chuť každého pura. Jedinou výjimkou byla směs, kterou loni vytvořila švýcarská čajovna London Tea speciálně pro kombinaci s Davidoffem 702. Její směs Smoky Assam kombinuje indický čaj Assam s malou dávkou uzeného Lapsang Souchongu a nádechem vanilky.

Vánoční směs

Vyhnuli jsme se zařazení čistého Lapsangu do degustace, protože jsme již v předchozích párováních zjistili, že kouřové vůně v nápojích obvykle s doutníky dobře nefungují. Překvapivě se nejkouřovější čaj, který jsme ochutnali, choval trochu jinak, než jsme očekávali: Kouřový Assam si kolo od kola získával stále více příznivců, od Frothy Monkey po Maduro získal v průměru dva body. Čím intenzivnější byl doutník, tím lépe si čaj vedl. (Původně byla směs prohlášena za "vánoční" kvůli silným tónům koření.) Degustátoři měli k dispozici maximálně devět bodů, které mohli každé dvojici udělit. Jako vždy se v degustaci objevily tři doutníky reprezentující spektrum intenzity od mírných až po plné. Estonský dovozce specialit, který je zároveň obchodním zástupcem dominikánské značky Principle, přivezl doutníky spolu s čajem ve svém kufru. Čajový obřad zahájil mírný Principle Forthy Monkey Signature, následoval středně plný Principle Accomplice White Band Robuste a zakončil jej plný Principle Accomplice Green Band Nightstick.

Krásný partner dýmu

Navzdory podobnosti během fermentačního procesu se cesty tabákových a čajových listů rozcházejí, pokud jde o způsob konzumace. Čím teplejší kouř, tím komplexnější chuť doutníku, ale čaj ztrácí své jemné tóny, když se pije příliš horký. Právě v bodě, kde se tyto dvě křivky vůní protínají, je párování opravdu výjimečné - a my jsme ho zachytili dost často. Nejprve jsme si dali záležet a vybrali jsme čaje, o kterých víme, že by pravděpodobně byly důstojnými společníky našich doutníků. Mezi znalými je Assam Black známý svou sladovou chutí. Naproti tomu Nilgiri z indických Modrých hor je spíše květinový. Polokvašený oolong se svými krémově sladkými sušenkovými tóny se ukázal být krásným partnerem dýmů.

Single malt tea

Obzvlášť potěšil nový čaj Assam, který se prodává jako "single malt tea". Britský odborník na whisky Jason Turner skutečně poznamenal, že jeho sladové tóny a lehce nahořklá chuť pražených kaštanů "mi připomínají sladové whisky ze Speyside". Existují také čaje, které se nemusí nutně hodit k doutníku, ale vynikají jako osvěžovač chuti mezi kouřením. Jemný Silver Needle byl do degustace vědomě přisypán, aby nabídl tento očistný účinek. Nabídnuta jako pauza mezi několika tahy osvěžila chuťové buňky degustátorů a připravila je na nové chuťové dojmy. Ve společenských vědách by se tomu říkalo "kontrolní skupina". Ale dost o jednotlivých čajích a jejich pěstitelských oblastech (které jsme omezili na Čínu a Indii) - jak pěkně si hrály s doutníky? Bylo jasné, že Assam Black dělal Frothy Monkey "lákavějším" a "dokonalou kombinací k snídani". Pokud mluvíme o vynikajícím všestranném společníkovi pro všechny tři typy doutníků, zvítězil Assam Black. Prakticky na krku s doutníkem Nilgiri Black, ale o něco málo ho předstihl. Oba se ocitly ve trojici nejlepších doprovodů ke všem třem typům doutníků. Když byl Nilgiri určen jako nejlepší párování se středně silným doutníkem Accomplice White Band Robuste, dosáhl průměrného skóre 7,2 bodu (z devíti možných) na testujícího a nejvyššího skóre 58 (ze 72 možných) bodů. V těsném závěsu za ní se umístila kombinace plnotučné kávy Principle Accomplice Green Band Nightstick a Assam Black s 57 body.

Netradiční bílý čaj

To, jak úspěšná byla čajová spojení, záviselo na velikosti chuti doutníku, což se projevilo u nejjemnějšího čaje v degustaci, White needle. Tento bílý čaj pochází ze stejné rostliny jako zelený a černý čaj (Camellia sinensis), ale vyrábí se z lístků v jiné fázi zralosti. Jeho dosud uzavřené listové pupeny jsou pokryty bílým chmýřím, které dalo čaji jeho název. Podobně jako volados v tabáku, nejsvětlejší a nejnižší lístky rostliny, mají tyto "bílé jehličky" jemnou chuť. Bílé čaje mají také nejnižší obsah kofeinu. V souladu s tím má tento čaj Assam White Needle vysokou cenu, protože je vzácný a protože k výrobě kilogramu hotového čaje je zapotřebí mnohem více jeho malých lístků. Mezi jednotlivými lety se chuťové buňky očistí a znovu se připraví na interpretaci doutníkových vůní. White needle tak není ani tak doplňkem k doutníkům, jako spíše nápojem mezi kouřením. Bohužel, jeho jemné aroma by mohlo obstát jen u toho nejmírnějšího doutníku. Tato kombinace, podobná svým názvem (White Needle je v Číně známá také jako White Monkey) a jemností, byla harmonická ve své jemnosti. "Tohle je pro dámy, které nekouří doutníky příliš často," komentovala barmanka. Mimo toto spojení však bílý čaj nemohl konkurovat; dokonce i s Robustem "bylo cítit pouze doutník," a s nejplnějším doutníkem v testu, Principle Accomplice Green Band Nightstick "byl čaj zcela přehlušen".

Líbí - nelíbí

Pro vyváženou kombinaci však nebylo vždy podstatné "líbí - líbí". Například Oolong Se Chuong dodal lehkému čaji Frothy Monkey chuťový náboj. Čínský čaj znatelně posílil to, co zkušenější kuřáci doutníků v panelu vnímali jako slabé pražené aroma doutníku. Tato kombinace získala třetí nejvyšší skóre, což dokazuje, že součet byl větší než dvě části. Naše ochutnávka vedla také k dalšímu závěru: často je lepší doutníkové aroma potlačit. Intenzivní jednotlivé příchutě, jako například u doutníku Smoky Assam, fungovaly u degustátorů pouze u plnějšího formátu (Principle Accomplice Green Band Nightstick). Naopak jemný "čistič patra" Silver Needle dobře zabodoval pouze s mírným Frothy Monkey. Single Malt Tea se svým profilem whisky vůně si však velmi dobře vedl s doutníky a dvakrát se dostal mezi tři nejlepší. Dva oolongy také nabídly naprosto přijatelný kompromis díky své krémové chuti v ústech, která si dobře rozuměla se všemi třemi doutníky. Lehké třísloviny obsažené v čajích Assam však z dvojnásobných vítězů Nilgiri a Assam Black učinily nejharmoničtější partnery pro párování. Vyvarování se přílišného namáčení - i černé čaje se louhovaly maximálně tři minuty - podtrhuje rovnováhu mezi čajem a doutníkem. V těchto párech se chladivé čajové aroma přiblížilo teplé, kouřové chuti doutníků. Konečný výsledek nebyl srážkou, ale spíše skutečnou explozí chutí. Stačí mít vedle popelníku konvičku s čajem, abyste mohli toto nádherné spojení zažívat znovu a znovu.

Po čaji kafčo

Není snad doutník, o kterém by se nepsalo, že má pražené tóny nebo hořké vlastnosti. I káva se vyznačuje těmito příchutěmi. Ale na rozdíl od ručně balených doutníků, které se i v nejmodernějších fabrikách rolují téměř archaickou technikou, prošel svět kávy několika (r)evolucemi. Takzvaná "třetí vlna" vedla k mezinárodnímu rozkvětu obchodů zaměřených na baristy, které se věnují vyladěným stupňům pražení a jednodruhovým zrnům. Nyní jsme plynule přešli do "páté vlny" kávy. Jednou z jejích hvězd je cold brew: namísto snahy získat z mletých zrn v krátkém čase aroma pomocí tlaku a horké vody se k přípravě přistupuje opačně. Hrubá kávová sedlina se louhuje ve studené vodě až 24 hodin, podobně jako se v létě připravuje ledový čaj, který během nočního odpočinku v lednici pomalu čerpá aroma z lístků. Hodí se však tento typ kávy k doutníkům? Na tuto otázku se snažilo odpovědět osm znalců během ochutnávky. Ochutnali jsme šest různých jednodruhových káv a vybrali ty, které nejlépe prokázaly aromatickou šíři sortimentu. Upřednostnili jsme také snadno dostupná zrna, aby naši čtenáři mohli nejlepší kávy vyzkoušet i doma. Vyhnuli jsme se kávovým směsím a kávám, které nejsou mezinárodně dostupné.

Čepovaná káva? Nový trend

Specializované maloobchodní prodejny nebo dobré obchody s potravinami by měly mít tyto jednodruhové kávy v nabídce nebo by je měly být schopny zajistit, abyste si mohli zopakovat párování poroty s vlastními doutníky. Testovali jsme tři různé druhy připravené studené kávy. Kromě pasterizovaných, balených studených káv, jako je J. Hornig (z tradiční pražírny kávy v rakouském Grazu) a Kaffeetschi (od vídeňského baristy Amara Cavica), jsme ochutnali také dvě nitro studené kávy. Tento relativně nový styl nabíjí kávu dusíkem a vytváří tak čepovaný nálev, který svým vzhledem připomíná pivo typu Stout. Velmi nás pobavila stabilní pěna dvou vzorků tohoto typu, Kirinyaga Kamwangi z Keni a Mandheling z Indonésie. Ale o těch až později. Zbývající kávy byly připraveny studenou vodou předchozího dne, a to metodou podobnou postupu přípravy čaje Mizudashi cold brew.

Žádné hořké konce

Jako obvykle byly vybrány tři formáty doutníků, které reprezentovaly tři různé styly. Výroční doutník 1888 od švýcarského výrobce doutníků Villiger byl nejlehčím doutníkem a naším vstupem do degustace. Po něm následovalo relativně nové Lancero od LUJ Cigars a mohutné Oval, Toro od A. J. Fernandeze značky San Lotano. Všechny tři doutníky byly ochutnány se všemi šesti kávami a výsledných 18 párů bylo jednotlivě bodově ohodnoceno. Při nejvyšším individuálním hodnocení devíti bodů bylo možné získat maximální počet 72 bodů za nejlepší kombinaci. Můžeme prozradit tolik: osm degustátorů se velmi přiblížilo k udělení tohoto nejvyššího skóre své oblíbené dvojici studeného nápoje a doutníku. "Tabák a káva jsou jako harmonická rodina. Ale sourozenci se občas mohou hádat a také se hádají," shrnul jeden z přítomných své dojmy. Názor se trefuje do podstaty toho, co se stalo, když jsme testovali cold brew jako doprovod k doutníkům. Skutečně se našlo jen velmi málo spojení, která byla vyloučena jako zcela nemožná - což je v historii vzácný případ. Názory se však mohou lišit, jak se ukázalo při párování s robustním San Lotanem. Zatímco doutník dosáhl jedněch z nejvyšších hodnocení poroty, když byl kombinován s vídeňským nápojem Kaffeetschi, který je založen na indické kávě, hořké čokoládové tóny této kombinace se ukázaly být pro ostatní degustátory příliš silné. Bylo však náležitě poznamenáno, že jen stěží by dvojice studené kávy a horkého kouře získala méně než pět bodů z devíti.

Více bobulí, méně pražení!

Původní skepse, zda se módní studené kávy, někdy opovržlivě označované jako "hipsterská káva", mohou měřit s doutníky, našla svůj první náznak pochybností u Alma Negra. Kostarická káva z vídeňské pražírny Alt Wien prochází tzv. černým medovým zpracováním, což znamená, že se suší ve stínu s ponecháním části třešňových plodů. Tento proces zvyšuje obsah cukru v kávě a zvýrazňuje její ovocné aroma. Tóny černého rybízu, marcipánu, brusinek a jemné sladkosti odlišovaly tuto vzácnou kávu, která měla zdánlivě jen velmi málo společného s hořkým praženým nápojem v šálku espressa. V kombinaci s jemně bylinnou kávou Villiger 1888 byla bobulová bonanza této kávy téměř až příliš dobrá. Obecná vhodnost cold brew jako společníka doutníků se ukázala ve srovnání s konvenčním doprovodem espressa. Rezidentní odborník na pražení vysvětlil degustační komisi rozdíl ve zpracování. "Extrakce horkou vodou uvolňuje z kávy více kofeinu, kyselosti a hořkých složek." Káva, která se pomalu extrahuje - u Goetze Alt WiKáva, která se extrahuje pomalu - v pražírně Goetz Alt Wien se kávová sedlina louhuje více než 20 hodin - je naopak "kulatější, dalo by se dokonce říci: čajová". Tři z káv byly navíc praženy jen velmi krátce (tzv. "omniroast"). Kostarická káva Alma Negra byla v pražicím bubnu pouhých osm minut, zatímco zrna espressa se obvykle praží 20 minut.

Várka pro každý doutník

Mandheling ze Sumatry byl krásným příkladem výhod extrémně krátké doby pražení; jeho čokoládovo-oříšková chuť se ukázala být téměř všeobecně příjemná, alespoň z pohledu milovníka doutníků. Nebylo to jen tím, že jednodruhová arabika (navíc ekologická a s certifikací fairtrade) z družstva Kokowagayo dosáhla průměrného hodnocení 8,0 bodů na degustátora. Dostala se také do první desítky ve spojení se všemi třemi doutníky. Vynikla s doutníkem Morpheus Maduro Lancero a nejlepšího skóre dosáhla také ve spojení s doutníkem Villiger 1888 Corona. Pouze ve spojení s nejintenzivnějším doutníkem degustace, San Lotano, dosáhla káva svých aromatických limitů. "Oba produkty jsou dobré, ale nejsou zcela v rovnováze," řekl Philipp M. Ernst. Právě slaný nádech, který se v této kombinaci objevil, degustátory polarizoval. Hojně se objevovala přirovnání k arašídům, ale ne každému degustátorovi chutnala. Žádná jiná káva se však nedokázala lépe prosadit jako univerzální káva s různou intenzitou kouře. Téměř zcela opačně tomu bylo u dvou pasterizovaných studených káv, brazilské kávy J. Horniga a typické indické kávy Kaffeetschi. Obě dosáhly nejvyššího hodnocení s kávou Oval Toro.

Nitro aplikace

Obě nitro studené kávy se vznášely vysoko na hlavách s pěnou. Zjistili jsme také, že velkou roli ve vhodnosti kávy jako doutníkového partnera hraje teplota; káva by neměla být příliš vychlazená, jak se ukázalo u kolumbijské kávy Cauca La Laja. Ve všech třech chodech dorazila do šálků nejchladnější. Převládal hořko-čokoládový nádech, který ustoupil ovocným vůním, až když se káva zahřála. Barmani i pražič se shodli, že cold brew by se měl podávat ve větších porcích. Degustace také odhalila, že kostky ledu jsou zbytečné, protože jemné chutě kávy mohou silně reagovat s doutníky. Zjistili jsme také, že větší formát je skvělým doplňkem k láhvi nebo plechovce studené kávy. Na rozdíl od jiných nápojů zde není ani alkohol, ani sladkost či kyselost, které by unavovaly chuťové buňky. Ve skutečnosti se v každém ze tří párování během poměrně dlouhého popíjení neustále odhalovaly nové aspekty. Doutník Morpheus Lancero od LUJ Cigars přinesl z kolumbijské kávy vůni červených hroznů a muškátového oříšku; ve spojení s doutníkem San Lontano Toro káva odhalila ozvěnu chilli. Brazilský žlutý Icatu od fanouška kvality Ismaela Andradeho s tímto robustním doutníkem zazářil, ale ve spojení s Morpheusem ztratil "určitou pálivost". Co může být lepšího, než když můžete z oblíbeného doutníku, o kterém jste si mysleli, že ho tak dobře znáte, vytáhnout nové vůně? Jak naši degustátoři zjistili, studená káva je horká!

 

Photo: Shutterstock

zpět na výpis