KOUŘ A RUM: HISTORIE POKLADŮ KUBY

Valle de Viñales, brána Pinar del Rio

Z kopce nad údolím Valle de Viñales stéká mléčně bílá řeka ranní mlhy. Na pozadí
vápencových kopců zvaných mogotes z ní vyčnívá několik palem. Slunce svítí tlumeně a
barví oblohu do jasně oranžova. Když se mlha pomalu rozplyne, uvidíte v dálce zelená pole
plná aromatických rostlin. Vítejte v epicentru výroby tabáku. Viñales lze bez obav nazvat
branou do místa, odkud pochází nejlepší tabák na světě, do provincie Pinar del Rio. Její
tepající srdce leží o něco dále na západ, ve Vuelta Abajo. Zde podle většiny doutníkových
puristů matka příroda poskytuje ten nejlepší tabák a Kubánci z něj balí ty nejkrásnější
doutníky.

Kubánský doutník - známka kvality

Spojení slov doutník a Kuba je známkou kvality, podobně jako šampaňské nebo
Chateauneuf du Pape. Ale proč tomu tak je? Každý, kdo si představí Kubu, si vybaví i
doutníky, což dává smysl, protože doutníky jsou podstatnou součástí kubánské ekonomiky.
Pokud se podíváte do historie Kuby, zjistíte, že vývoz cukru a tabáku zemi vybudoval.
Semena cukrové třtiny se sem dovážela a později se zde vysazovala, jednoduše proto, že
zdejší klima pro ni bylo skvěle uzpůsobené. Tabák se zde však pěstoval ještě dříve, než na
Kubu vkročila noha Evropanů. Bylo to také místo, kde se s touto plodinou poprvé setkali
lidé ze Starého světa. Taínové se na Kubě usadili kolem roku 300 našeho letopočtu.
Pocházeli z delty Orinoka v dnešní Venezuele, na Kubu se dostali přes Floridu a na ostrově
zavedli zemědělství a pěstovali některé plodiny včetně tabáku. S těmito domorodci se
setkal Kolumbus, když poprvé vstoupil do Nového světa. Domorodci měli v ústech svazky
listů, které zapalovali, aby mohli vdechovat kouř, jak pozoroval Kolumbus. Zajímavé je, že on
sám nechtěl mít s tabákem nic společného, dokonce během své první cesty hodil dar v
podobě tabáku od domorodců přes palubu.

Cohiba a Jean Nicote

Název Cohiba pochází od domorodého jazyka Taíno. Tak nazývali kouřící svazek tabákových
listů. Španělští a další evropští námořníci brzy začali doutníky vozit s sebou. V roce 1520
bylo ve španělských a portugalských přístavech k dispozici jen malé množství doutníků.
Jejich užívání, které bylo známkou bohatství, se prostřednictvím francouzského velvyslance
v Portugalsku Jeana Nicota rozšířilo do Francie a Itálie. Pokud si říkáte, že je vám toto jméno
povědomé, pak máte pravdu. Nicot dal své jméno nikotinu, prvku, který je nositelem chuti,
podobně jako alkohol ve víně. V roce 1560 poslal tabák královně Kateřině Medicejské, aby jí
pomohl léčit bolesti hlavy. Nikotin se nachází nejen v tabáku, ale také v rajčatech,
bramborách a lilku, což jsou všechno zástupci čeledi lilkovitých. Je možné, že v Británii se o
zavedení tabáku a nové módy kouření zasloužil sir Walter Raleigh. Zbytek už je historie. Na
polích tabákové plantáže Hoyo de Mena v San Juan y Màrtinez, mají dělníci plné ruce práce
mezi zelenými rostlinami. Lea Francescová nabízí návštěvníkům ručně ubalený doutník. Její
rodina se pěstováním tabáku zabývá již po staletí. Má 16 000 hektarů tabáku. Každý rok
vypěstuje asi 450 tun. Při pěstování tabáku není čas na lehkomyslnost. Vyžaduje velmi
pečlivé hospodaření. Jen tak lze získat ty nejlepší listy.

Kouzlo zakázaného ovoce

Tabák roste i na jiných místech. Dlouhá léta se pěstoval v Nizozemsku, zejména v okolí
Amersfoortu. Kubánský tabák je však něco úplně jiného a kubánské podnebí se pro jeho
produkci dokonale hodí. Západní část Kuby s průměrnou teplotou 25 °C a vlhkostí 75 % je
pro výrobu doutníků jako stvořená. Přidejte k tomu dokonalou kvalitu půdy a voilà: tyto
přírodní podmínky zajišťují, že váš doutník bude vynikající kvality a bude mít tu nejlepší
chuť. K této kvalitě přispívá i to, že výroba doutníků probíhá pod přímým dohledem
kubánské vlády. Stát chce chránit svou značku kvality, a proto dbá na to, aby každý doutník,
který se dostane na trh, byl vynikajícím výrobkem. Není to nic neobvyklého, když víte, že v
loňském roce se na celém světě prodalo půl miliardy kubánských doutníků. K tomu přispívá
i exkluzivita. Kuba měla dlouhá léta problémy s vývozem svých výrobků do zahraničí. V
důsledku amerického obchodního embarga, které na zemi uvalil John F. Kennedy, mohli
Američané zapomenout, pokud se chtěli dostat ke kubánskému doutníku. A to, co
nemůžete mít, chutná ještě sladčeji, což nechtěně dodává kubánským doutníkům větší
status, stejně jako těm, kteří je kouří.

Dokonalý doutník

Na dokonale ubalený kubánský doutník je to krom jiného i krásný krásný pohled. V továrně
na doutníky v Havaně visí na stěnách portréty šviháckých hrdinů revoluce: Che Guevara a
Camilo Cienfuegos. Před nimi sedí za dlouhými stoly váleči. Každý má své vlastní křeslo s
košíkem vnitřních a vnějších listů. Pro ty z vás, kteří to nevědí: kubánské doutníky jsou
takzvané long fillers, což znamená, že všechny doutníky obsahují celé tabákové listy, pevně
zabalené do sebe. To je rozdíl od krátkých cigarillos, kde je pouze vnější list celý a uvnitř je
rozemletý tabák. Jejich výroba je podstatně levnější. Dělníci pracují pečlivě, v pozadí jim
hraje hudba a někteří mají vždy v ústech tlustý doutník. Pozorovat je je umění, dobrý váleč
uválí asi 120 doutníků denně. Pokud jich vyrobí víc, mohou si je vzít domů. V další místnosti
se ženy věnují nejjemnější práci ze všech: oddělují tabákové listy. Říká se tomu zafado.
Zafado je umění opatrně oddělit tabákové listy poté, co byly odebrány z balíků v gavillách
(svazcích). Je to delikátní práce, protože listy se nesmí roztrhnout.

K doutníku rum!

Rumovou kulturu na Kubě nelze obejít. Cukrová třtina, která je základem rumu, pokrývá
více než 50 % zemědělské půdy a rum se podává v každém baru, bistru a restauraci. Rum na
Kubě znamená Havana Club, kubánskou značku rumu, díky níž se z jeho výroby stalo umění.
Světlo ve skladovacích prostorách pohlcují především tisíce navršených tmavých dubových
sudů naplněných aguardiente a rumem. Ve vzduchu se vznáší poněkud nasládlá vůně,
téměř jako viditelný a hmatatelný opar. Že by to byl andělský podíl, jak se odpařenému
alkoholu ze sudů říká? Pokud je to tak, musí kolem hlavy létat tisíce podnapilých andělů. A
nejspíš narážejí do sudů, v nichž si ďáblové pochutnávají na ďábelské porci, jak se říká
alkoholu, který se vstřebává do dřeva sudů. Každopádně je to jako ochutnat kousek nebe,
když mistr kubánského rumu Havana Club Morelo Kabanos dává ochutnat starobylý rum,
který milostivě nalévá do skleničky se speciálním pohárkem na konci dlouhé tyče. Teď už je
jasné, proč všichni ti andělé a ďáblové z nebe i pekla emigrují, aby se usadili právě tady.
Není to vůbec špatné místo pro chuťové pohárky. Jsme v palírně San Jose de Las Lajas, kde
se skládá Havana Club. Pro mnoho milovníků rumu je to svatyně svatých. Podle údajů o
prodeji, který se každoročně pohybuje kolem padesáti milionů lahví rumu, lze usoudit, že
prestižní kubánská značka rumu má po celém světě mnoho příznivců. Na samotné Kubě se
Havana Clubu nedá uniknout. Nejen ve městech, kde každý bar a restaurace nabízí tento
chlast ve všech stádiích jejího zrání, ale dokonce i při projížďce venkovem s vlnící se
cukrovou třtinou, kde to všechno začíná.

Zrod nápoje a jeho holandský taťka.

Někdy se dobro rodí z výzvy. Protože výzvou to bylo pro cukrové plantáže v 17. století. K
čemu proboha byla melasa, zbytkový produkt, který zůstává po výrobě cukru z cukrové
třtiny? Zde je trocha holandské hrdosti: je téměř jisté, že v roce 1637 Holanďan Pieter
Blower poprvé vyrobil rum z melasy. Pravděpodobně z holandské přísnosti, protože melasa
byla předtím považována za okrajovou. Kořalku nazval Keelduivel (Throath Devil), anglická
zkomolenina Kill Devil je dodnes přezdívkou pro rum. O původu slova rum se názory stále
různí, ale je možné, že pochází z holandského roemer (rummer), což byl typ sklenice, z níž
holandští námořníci pili rum. Faktem je, že nápoj měl přímý úspěch. Na Kubě, kde díky
mimořádně úrodné půdě a tropickým povětrnostním podmínkám vyrazila ze země cukrová
třtina, bylo slovo rum poprvé použito v roce 1643. Melasy tam měli dostatek. Od té doby ji
Kubánci postupně zdokonalovali. S andělskou trpělivostí, protože právě tu tento andělský
nektar potřebuje, aby dosáhl plného chuťového bohatství.

Proces výroby

Mistr kubánského rumu (neboli Maestro Rico) Rico má potřebnou trpělivost světce. Je to
patrné z jeho pohybu, nebo možná spíš kroku. Pomalý, uvědomělý krok, který ukazuje jistý
perfekcionismus. A perfekcionismus je nezbytný, stejně jako trpělivost a brilantní smysl pro
chuť a vůni. "Melasa, nebo jak se někdy říká miel de caña (med z cukru), se mísí s naší
vlastní čistou minerální vodou, kterou získáváme z horninových vrstev asi padesát metrů
pod palírnou," říká Rico. "Kromě toho přidáváme speciálně vybrané kvasinky a necháme
čtyřiadvacet hodin kvasit. Toto cukrové víno se pak destiluje, čímž vzniká aguardiente, což
znamená pálení vody. A tím celý proces začíná. Aguardiente zraje nejméně dva roky v
dubových sudech. Poté se filtruje přes dřevěné uhlí, čímž vzniká základní rum. Tento
základní rum pak zraje ještě déle. Aby se získal dokonalý Havana Club s konzistentní chutí,
míchají se různé rumy různého stáří." Díky tomu může tříletý Havana Club obsahovat rum
starý několik desetiletí. Havana Club pracuje s takzvaným kontinuálním procesem zrání. To
znamená, že se nepoužívá veškerý rum určitého stáří, ale část z něj se nechává dále zrát.
Díky tomu může tříletý rum Havana Club obsahovat rum starý několik desetiletí. "Tajemství
chuti našeho rumu spočívá v kvalitě melasy, protože kubánská cukrová třtina je díky
tropickým teplotám a úrodné půdě tak kvalitní - v našich kvasnicích, v našem lihovaru a
procesu zrání a ve směsi, kterou sestavujeme." Jako mistr kubánského rumu často
pracujete s rumy, jejichž vznik iniciovala předchozí generace maestrů. Právě to činí Havana
Club tak výjimečným.

Slavné rumové koktejly

A na Kubě vznikla spousta klasických koktejlů s tímto speciálním destilátem. Cuba Libre,
Mojito, Daiquiri a Ron Collins, abychom jmenovali alespoň některé. Všechny s nektarem
bohů, Havana Clubem, jako základem. Ernest Hemingway proslavil své dva oblíbené
koktejly, Mojito a Daiquiri, spolu se dvěma bary, které rád navštěvoval, když ve třicátých
letech žil v hotelu Ambos Mundos v Havaně a psal knihu Komu zvoní hrana. Tento hotel se
nachází přesně mezi barem El Floridita, který Hemingway chválil pro své daiquiri, a La
Bodeguita del Medio, kde si Hemingway rád pochutnával na mojitu. Nebo, abychom
nechali mluvit mistra slov Hemingwaye: "Moje mojito v La Bodeguita, moje daiquiri v El
Floridita." V obou barech se tyto nápoje prodávají jako horké koláče. A s každou nově
otevřenou lahví Havana Clubu vylije barman malé množství na podlahu. Praxe pocházející
ze santerie, což je spojení afrických rituálů a uctívání s katolickou vírou. Duše zesnulých jsou
nyní anděly. A andělé mají také žízeň. A protože tento rituál provádí při otevírání lahve asi
každý Kubánec, dá se říci, že kubánská půda je nasáklá Havana Clubem. Možná právě díky
tomu je cukrová třtina tak jedinečná.
 

Photo: Shutterstock