DOUTNÍKOVÝ SOMMELIÉR - PRESTIŽ NA NOHÁCH

Festival expertů

Jídlo v La Guaridě, nejlepší soukromé restauraci v Havaně skončilo a myšlenky všech hostů se rychle stočily k přítomnému sortimentu pravých kubánských doutníků. Atraktivní mladík, Marcelo Leonel Rodriguéz, který se jakoby kouzlem zrovna objevil u našeho stolu, držel v ruce mahagonový podnos s několika přihrádkami. Každá z nich byla plná prestižních značek: Montecristo, H. Upmanns, Romeo y Julieta a několik druhů Cohiba Siglo. V normálních podmínkách bychom si jednoduše vybrali a personál by odešel, ovšem v tomto případě tomu tak nebylo. Marcelo je totiž bývalý účastník soutěže Festival del Habano Sommelier a jeho povinnosti ještě zdaleka nekončí!

Jasná pravidla

Výběr doutníku tu má totiž jasně daná pravidla a mladý muž za jejich dodržování ku prospěchu a pohodlí hostů, odpovídá. Proto následuje formální seznámení a pátravý výraz ve tváři. Jeho první otázka zkoumala, jestli jsme pravidelní, nebo rekreační kuřáci, hned poté se zdvořile zeptal, co dobrého jsme měli k večeři a co po ní budeme objednávat  k pití. Když jsme řekli, že chceme starý rum, nejlépe jedenáctiletý Santiago, chvíli uvažoval a navrhl Romeo y Julieta Wide Churchill. Nabídku nechat si hned zapálit jsme s díky odmítli, ale i tato služba je samozřejmě dostupná.

Mistr sommeliér

I když není tak všudypřítomný jako vinní sommeliéři, ten doutníkový je stále běžnější zvláště na Kubě a v některých velkých městech, jako je Londýn, Dubaj či Hongkong. Jejich příchod na scénu nočního stolování není náhoda. Kubánská vláda podporuje vzdělávací program, který vytvořil a na nějž dohlíží Fernando Fernandez, jeden z předních odborníků na doutníky a lihoviny v zemi. Dosud byl jediný profesionální doutníkový kurz poskytován programem Master Sommelier, ale ten byl pouze minoritní.

Součást kultury

„Snažíme se rozšířit turistický zážitek s kubánskou kulturou,“ říká Fernandez a bafá z Hoyo de Monterrey Epicure č. 2. "A tabák je součástí naší kultury. Chtěli jsme, aby o tom lidi poučili profesionálové.“ V Havaně je mnoho restaurací, které mají absolventy doutníkových sommelierů, včetně La Guaridy, Castropolu a El Templete, což je vládní restaurace s mořskými plody, kde na doutníkové služby dohlížejí dvě dámy.

Kurz

Program Habanos Sommelier začal před 15 lety. Původní program navrhl Fernandez, družný, hlasitě umíněný muž, který miluje doutníky a rád mluví o tom, jak si je nejlépe užít. Před lety získal diplom Wine and Spirits Education Trust. Ale prý si uvědomil, že žádný podobný učební text pro doutníky neexistuje. Pomocí stejného základního formátu programu přednášek, ochutnávek a praktických zkušeností WSET navrhl sommelierský kurz pro doutníky.

Učení není legrace

Dokončení celého kurzu trvá 18 měsíců až dva roky, protože většina studentů má  zaměstnání a výuka je rozdělena do sekcí. Každý absolvent absolvuje asi 480 hodin výuky, tvrdí Fernandez. Odhaduje, že méně než 25 procent studentů, kteří program zahájí, ho dokončí. V každé fázi probíhají testy, které se zabývají všemi aspekty vína, lihovin, tabáku a doutníků, přičemž ty se dělí na značky, servisní a nápojový doprovod. Například v roce 2016 zahájilo program v dubnu 61 studentů a v říjnu jich podle Fernandeze zůstalo jen 23 a kurz měl před sebou ještě více než rok. Od počátku programu absolvovalo asi 300 lidí, z nichž více než 250 žije a pracuje na Kubě. Očekává, že Habanos začne kurzy nabízet v jiných zemích světa, ale prozatím, pokud chce cizinec oficiální Habanos trénink, musí přijet na Kubu. Po celém světě existuje několik licencí - včetně Hunters & Frankau ve Velké Británii - kteří školí lidi pomocí materiálů založených na havanském kurzu.

První obláčky dýmu

"Nejdřív je vycvičíme jako vinařské sommeliéry," říká Fernandez. Studenti navštěvují kurzy oceňování vína, vinařských služeb a restauračních provozů. Podrobné kurzy dokonce učí, jaký typ sklenice má být podáván pro každý druh vína (nebo lihoviny) s použitím Riedelových sklenic. Trénink se pak přesune k tabáku. Fernandez říká, že studenti navštěvují pole a farmy a seznamují se s pěstiteli. Mají také povolen vstup do továren, které jsou normálně pro cizince uzavřené, kde kouří doutníky s baliči i ostatním experty. "Učíme je, jak je těžké vyrobit dobrý doutník a co se do konstrukce dává," říká Fernandez, "a pak je učíme, jak doutník ochutnat."

Desítky značek

Dalším krokem je podle Fernandeze studium "do hloubky"všech značek Habanos. „Ve 27 značkách je 289 vitolasů a o každé velikosti musí vědět všechno,“ říká. "A každý rok přibývají nové, o kterých se musí učit." Říká, že výcvik zahrnuje řezání a zapalování doutníku a jak nejlépe prodat doutník s konkrétní legendou. "Musí znát rozdíl mezi řekněme krátkým doutníkem, třeba robustem a dvojitou coronou, denní dobou, kdy se kouří zvlášť silný doutník, a pak preference kuřáka," říká Fernandez. "Jestli to jsou příležitostní kuřáci nebo štamgasti, nebo jestli to jsou ženské, to všechno může mít vliv na rozhodování, který doutník navrhnout a pak k němu doporučit vhodné pití."

Soutěžní maraton

Fernandez říká, že program Habanos Sommelier se nyní vyučuje regionálně na Kubě. Program každoročně přivádí nejlepší studenty z každého regionu do soutěže o zastoupení Kuby v každoroční soutěži Festival del Habano sommelier. Kubánci vyhráli soutěž nejméně třikrát od jejího prvního ročníku v roce 2002 a mezi soutěžícími je vždy kubánský zástupce. Komise mezinárodních porotců, v níž zasedá i Fernandez, pozoruje soutěžící v úvodních kolech, kde musí identifikovat dva doutníky a pět destilátů, všechny podané naslepo. Poté představí svůj vlastní nápoj a doutník a proberou přednosti párování v porotě. Porotci vyberou tři, někdy čtyři osoby, které se zúčastní závěrečného kola v závěrečný den festivalu. V tomto posledním kole porota představí kandidátovi konkrétní scénář, v němž se dva živí herci budou vydávat za kuřáky doutníků. V roce 2017 vyhrál Chilan Felipe Rojas, který absolvoval kurz na Kubě.

Anglická stopa

Také Darius Namdar, absolvent programu Hunters & Frankau master cigar sommelier, získal pro rok 2018 titul Habanos Sommelier. Je také generálním manažerem Mark´s clubu v Londýně. "Oba moji hosté v soutěži říkali, že mají rádi doutníky s plnou chutí," řekl Namdar. Z humidoru na jevišti si vybral štíhlý Partagás 8-9-8 a Partagás Serie P No. 2. Pro kuřáka ročníku Partagas 8-9-8, který chtěl starý tmavý rum, si doutník spároval s havanským rumem Selección de Maestros a pro druhého muže, skotského pijáka, vybral osmnáctiletého Glenliveta. "Celý život jsem byl obklopen doutníky. Můj otec byl velký kuřák doutníků," řekl Namdar. Poté, co převzal klub Mark´s, vstoupil do programu Hunters a uvědomil si, že jeho patroni chtějí někoho se seriózními znalostmi doutníků, aby jim pomohl s výběrem. Řekl, že by to oslavil Trinidad Fundadores z roku 1998, ale protože tento odborník sám alkohol nepije, řekl, že by pravděpodobně své pokouření doplnil šálkem čaje.

Hurá na Kubu!

Nakonec Fernandez řekl, že program doutníkových sommeliérů staví na tradici a kultuře doutníků po celém světě a neexistuje lepší místo, kde by se tomuto řemeslu naučili. "Jestli se chceš naučit sambu, jeď do Brazílie. Když se chceš naučit něco o doutnících, přijeď na Kubu," uzavírá pro čtenáře GENTLEMANIA.