Špička v oboru

Kouření kubánských doutníků evokuje živé obrazy. Když si člověk zapálí Partagás Lusitania, Montecristo č. 2, Cohiba Esplendido nebo něco ještě lahodnějšího, může si představovat, jak prochází políčky zeleného tabáku, slyší cvakání strojů v továrně na balení nebo má pocit, že je v dobře rozjetém havanském nočním klubu. Jen málokdo si však vzpomene na panel speciálně vybraných degustátorů, kteří hodnotí a diskutují o doutnících v nějaké zapadlé zasedací místnosti. Tento ne zrovna dvakrát romantický obrázek je nicméně zásadní součástí procesu, který vede k vytváření nových kubánských výrazů pro doutníky a zajišťuje kontinuitu chuti ve vašich oblíbených značkách.

Tabákový výzkumák

Za legendárními doutníky největšího karibského ostrova je Habanos S.A., monopol, který dohlíží na proces od sázení semen až po skladovací regály. "Sedíme v jedné místnosti, je nás dohromady 25 až 30 a diskutujeme o tom, zda doutník produkuje chutě, které po nás Habanos chtěl rozeznat," vysvětluje Amaury Borges, jak vznikají na Kubě nové značky. "Je to velmi zajímavý proces, protože každý je zvyklý kouřit určité doutníky, často z továren, kde pracuje," dodává, "ale když jsme spolu, musíme používat společná kritéria stanovená pro všechny kusy vyrobené na ostrově." Borges, jeden z předních kubánských vědců zabývajících se tabákem v Instituto de Investigaciones del Tabaco (výzkumný ústav pro tabák), vysvětluje, že ústav má podrobné záznamy s informacemi z doby před kubánskou revolucí, o fyzikálním a chemickém složení tabáku vypěstovaného na každé hlavní farmě na Kubě. "Známe senzorické vlastnosti tabáku pěstovaného na každém konkrétním místě v zemi," říká.

Zkušební šarže

Výsledkem je, že v momentě, kdy marketingové oddělení v Habanosu přijde s navrhovanou značkou a nastíní chutě a tóny vůní, které chtějí v doutníku mít, institut má dobrou představu o tom, kam musí zajít, aby našli tabák pro tento typ profilu doutníku. Následuje náročný a dlouhý proces testování různých směsí, jejich ochutnávání, ujišťování se, že směs je pro každého vitolase nebo velikost vytvořenou pro novou značku správná. Pro závěrečnou zkoušku se pak vyberou nejlepší baliči v továrně, kde se budou vyrábět, aby se vytvořila zkušební šarže pro skupinu degustátorů.

Tabaco negro

Role Borgese a institutu při vytváření slavných kubánských značek doutníků však přesahuje rámec toho, že ví, kde se v zemi pěstuje nejlepší tabák a finální produkty ochutnává. Jsou součástí velkého stroje, který určuje vše od semen povolených pro každé pěstitelské období až po účast na chuťových zkouškách konečného produktu, včetně prémiových vývozních značek. Tento proces pečlivě určuje, zda jsou dodržovány přísné normy pro "tabaco negro" neboli černý tabák, který slouží jako základ pro většinu kubánských doutníků. Snaha přimět Borgese, aby hovořil o tom, jak se kubánské doutníky vytvářejí, vyplývá z jednoduché, přímočaré otázky: snaží se Kuba zachovat specifický chuťový profil každé z hlavních vývozních značek země?

Chuťový konflikt mezi experty a zákazníky

V minulosti ostřílení kuřáci tvrdili, že rozeznají Montecristo od Partagás, nebo H. Upmanna od Romeo y Julieta. Hlavním kubánským značkám přiřadili zvláštní vlastnosti: Hoyo de Monterrey bylo středně lehké směsi s několika bylinnými tóny, Montecristo mělo jádro z kávy a koření, H. Upmann se hodně podobal Montecristovi (možná s menším výkonem, ale s větší jemností), Romeo y Julieta vyráběla středně těžký doutník s příchutí kakaových bobů. Jiné značky jako Bolivar a Ramon Allones, byly často označovány za velmi silné doutníky. Dnes si však mnoho kuřáků myslí, že tyto rozdíly zanikly a kubánský tabákový monopol Habanos S.A. homogenizoval všechny značky směrem ke společnému chuťovému profilu.

Protiútok

Borges neví, proč tento názor mezi zákazníky panuje. "Snažíme se zdokonalit proces výběru tabáku pro každou značku," říká. "Vždy jsme se snažili sledovat farmy, které tradičně dodávaly tabák každé značce. Pro každou značku ho vybíráme zvlášť. Máme standard kvality, který se vždy dynamicky hledá, samozřejmě s obměnami ročních období." Nejdiplomatičtěji, jak je to jen možné, dodává: "Pokud člověk nemá vědecký nebo objektivní základ pro své vnímání, nejsem si zcela jistý, zda je důvod mu věřit." Na příkladu Cohiby, nejprestižnější kubánské značky, Borges uvádí, že tabák pro Cohiby plnicí směsi pochází z velmi specifického regionu a konkrétních farem, což zajišťuje kontinuitu výroby a chuti této značky. "Stejné je to i u jiných značek," říká Borges.

Národní degustační komise

Aby zajistil kontinuitu, vysvětluje, že vzorky každé značky z výroby jsou zasílány Národní komisi pro ochutnávání, instituci složené z několika desítek degustátorů, všech zkušených úředníků v tabákovém průmyslu a zkušených kuřáků kubánských doutníků. Součástí komise jsou také nejlepší degustátoři z jednotlivých závodů, podle Borgese obvykle skládající se z 10 až 15 osob. Ochutnávači jsou na lokální úrovni neustále hodnoceni a ti nejlepší jsou posíláni Národní komisi. Scházejí se jednou za měsíc, aby společně ochutnali, diskutovali a debatovali o vlastnostech každého doutníku. Někdy je doutník nová značka, ale častěji je to recenze známé značky z produkce každé továrny. Borges říká, že komise také posuzuje novou odrůdu tabákových semen, která je vyvíjena pro komerční použití.

Syndrom centrálního plánování

Jedním z důvodů obvinění, že se kubánské značky stávají homogenizovanými, může být skutečnost, že od znárodnění doutníkového průmyslu na počátku šedesátých let se značky nemusí nutně vyrábět v jedné továrně, ale výroba se může rozšířit do několika málo zařízení. Jeden nezávislý degustátor, který požádal o zachování anonymity, však trvá na tom, že velké kubánské značky mají identifikovatelné chuťové profily. "Když je kouříte vedle sebe, vidíte, že Habanos stále zachovává chuť každé značky," říká degustátor. "A reportéři, kteří navštěvují továrny, vidí balíky označené názvy konkrétních farem a regionů, což podporuje Borgesovo tvrzení, že továrny dostávají specifické listy pro značky doutníků, které se v továrně balí", dodává.

Ochutnávač jako základní stavební kámen procesu

Práce institutu začíná dlouho před chuťovými zkouškami, kdy se vybírají odrůdy semen, které se budou používat v každém pěstitelském období, a pro každý region, kde se pěstuje doutníkový tabák. Borges říká, že současná semena, která se sázejí, pocházejí z jádra čtyř druhů, které nazval "bojovými koňmi" průmyslu: Havana '92 a Havana 2000 (první hybridy vyvinuté pro použití v roce 1992 pro boj s ohnisky modré plísně na Kubě), a pak následné hybridy, Criollo '98 a Corojo '99.

Práce se semeny

Podle jednoho z Borgesových kolegů v důchodu, Eumelia Espina, některé následné hybridy byly založeny na těchto čtyřech typech semen. Borges však odmítá identifikovat nový hybrid schválený pro sezónu 2016-21 nebo semeno, ze kterého byl odvozen. Nepopíše ani žádná konkrétní semena z předchozích let. "Mohu vám říci, že jsme zkoumali, která semena se nejlépe hodí do které části země, a to na základě klimatických a půdních faktorů, a pro jaký druh doutníkových listů se snažíme vyrábět, zda plnivo či obal," říká. Dodává, že ústav je v přímém kontaktu s pěstiteli tabáku prostřednictvím rozsáhlé sítě zemědělských poboček ústavu, které jsou rozmístěny v oblastech pěstování tabáku. "S pěstitelem také diskutujeme o tom, co potřebuje, aby mu vyhovovala semena, o jejichž použití bude požádán," doplňuje.

Inkviziční tribunál a nekompromisní pravidla

Borges srovnává studii toho, která semena použít v kterých oblastech, s genetickými studiemi, které produkují nová semena. Vzhledem k tomu, že Kuba používá pouze tradiční metody hybridizace a křížového opylování, může vytvoření nové odrůdy semen trvat 10 až 12 let. Na polích po celé zemi se však semeno testuje další dva roky. Cílem je určit, která semena mají nejlepší výnos a chuť v každém regionu. Národní komise, nebo "inkviziční komise", jak se jí říká, pak posuzuje, zda semeno splňuje kritéria pro kubánský černý tabák. Borges říká: "Může mít skvělé vlastnosti, jako výnosnost nebo odolnost vůči nemocem, takže se do něj můžeme zamilovat v terénu, ale pokud nemá senzorické vlastnosti jako kubánský tabák, nebude schválen."

Bezpečnost a výrobní tajemství

Borges říká, že jedním ze současných cílů Výzkumného institutu pro tabák je vytvořit samčí sterilní odrůdy hlavních hybridů, které se vysazují na Kubě. "Sám vidíte, jakou výhodu by to pro nás mělo, protože by nevznikla semena od lidí, kteří nemají oprávnění je mít. Tak by bylo jednodušší udržovat tabákový kmen jen tady na Kubě," říká a uzavírá.

 

zpět na výpis