SOUBOJ NA JAZÝČKU: PŘIROZENÁ VS. UMĚLÁ CHUŤ

Proces ochucování

Ochucování doutníků je proces, který v závislosti na továrně může trvat méně než šest měsíců, nebo může trvat roky, než se příchutě do tabáku vytvrdí. V současné době je na trhu mnoho doutníků, které se vnucují do obchodů a nejsou řádně vytvrzeny, a s doutníkem je spojeno mnoho problémů. Ochucování doutníků obvykle začíná tím, že se tabák postříká vínem, sirupem, brandy nebo extraktem, například vanilkovým nebo kokosovým. Existuje mnoho různých extraktů, které lze použít k ochucení doutníku, ale záleží na značce a továrnách, aby rozhodly, co spotřebitelé chtějí nebo co se bude prodávat. Po nastříkání se tabák umístí do sušárny, aby mohl absorbovat příchuť. Čím déle tabák aroma absorbuje nebo stárne, tím více je aroma v doutníku zachyceno. Často se stává, že je wrapper nasáklý aromatem, není uzrálý a přesto je uveden na trh. Můžete kvůli tomu mít  potíže s hořením, protože příchuť zcela nevyschl a ostatní tabáky v doutníku, jako je pojivo a plnivo, příchuť nevstřebaly vůbec, což způsobí odlišné chuťové profily a ty mohou být pro vaše chuťové buňky nevýrazné.

Infuzní doutníky

Infuzované doutníky se obvykle označují jako aromatizované, což je podobné, ale ne zcela, protože tento proces může být do jisté míry podobný, avšak nikoliv stejný. Infuzované doutníky jsou na jiné úrovni, existuje například společnost, která pod nimi spaluje sladké dřevo. Tabáky jsou zavěšeny nad ohněm a absorbují jeho sladkost. Jiné společnosti používají k infuzi svých doutníků kávu. Provádí se to podobně jako uzení masa, kdy se chutě ze dřeva spalují jako v prvním příkladu, ale s kávou, která se vstřebává. Káva se dává do kbelíků nebo sudů, pálí se a tabák absorbuje kávové aroma. Ačkoli absorpce je podobná u aromatizace a infuze, rozdíl je v tom, že aromatizace se přidává nebo stříká na tabák a pak se absorbuje, kdežto u infuze se aromatizace nestříká, ale 100% se absorbuje do tabáku po celá léta. Objevují se na nečekaných místech, v obchodech které se specializují pouze na ručně balené doutníky, a na pultech některých nejlepších trafik. Ano, možná jsou uzavřeny ve své vlastní skříni, ale ochucené výrobky zaujímají na trhu pozici, která je v jejich dlouhé historii zcela nevídaná: v segmentu prémiových doutníků.

Puristům navzdory

Nové metody aromatizace, neotřelé chutě, marketingové koncepce a používání ručních baličů při konstrukci doutníků, vynesly ochucené výrobky na nepravděpodobné místo. Namísto kožených, zemitých nebo krémových tónů ze směsí prémiového tabáku se však tyto doutníky ochucují přímo sirupy, likéry a potravinářskými výrobky. Jsou máčeny, namáčeny nebo napuštěny vanilkou, rumem, medem a desítkami dalších příchutí. výsledkem je chuť a vůně, která je tradičnímu kuřákovi zcela cizí. A přestože puristé se nad nimi kroutí, jejich popularitu lze jen těžko popřít. Spotřebitelé je kupují. "Daří se jim tak dobře, že nemáme žádné doutníky," říká Nick Perdomo, majitel společnosti Tabacalera Perdomo, o svých doutnících Mr Hyde's. Jose Blanco, marketingový ředitel společnosti La Aurora S.A., říká: "Řekl bych, že je to nejrychleji rostoucí segment tohoto odvětví." Některá z největších jmen v doutníkovém průmyslu prodávají nebo vyrábějí ochucené doutníky, z nichž mnohé se vyrábějí ručně.  General Cigar Co. uvádí na trh doutník Kahlúa vyráběný společností Drew Estate, která vyrábí doutníky Acid v Nikaragui. Bratři Freyové z Las Vegas (známí jako Freyboys) vytvořili řadu ochucených doutníků nazvanou Sweet Daddies, dominikánské doutníky s různými příchutěmi, včetně hroznových a čokoládových, které mají oslazenou špičku. Perdomo vyrábí řadu ochucených doutníků s názvem Mr. Hyde's Monstrous Flavors, ručně vyráběné doutníky s connecticutskými obaly s příchutí medu, třešní, vanilky a dalších příchutí. Gurkha Cigars má některé druhy s příchutí koňaku a existuje dokonce i doutník Maker's Mark, který je napuštěn světoznámým bourbonem a zabalen ve skleněné tubě doplněné charakteristickým voskem této značky.

Ochucené doutníky, špatné doutníky?

Přesto mezi těmito dvěma světy panuje přinejlepším nesnadný mír. V obchodech s doutníky jsou ochucené doutníky obvykle vystaveny ve vlastním obalu, který zabraňuje tomu, aby jejich výrazné aroma ovlivnilo neochucené doutníky. Ze stejných důvodů se ochucené doutníky také vyrábějí ve vlastních sekcích doutníkových továren a někdy i v továrnách určených výhradně pro jejich výrobu. Segregace však není pouze fyzická. Je tu také problém s image. "Dříve v myslích lidí existovala představa: ochucené doutníky rovná se levné doutníky," říká Tim Ozgener, viceprezident společnosti C.A.O. International Inc., který při prodeji svých ochucených doutníků uplatňuje gurmánský přístup. "Největší překážkou, kterou je třeba překonat, je to, že lidé si myslí, že ochucené doutníky jsou špatné doutníky." Tabáky používané v prémiových, ručně vyráběných doutnících jsou obvykle dobře vyzrálé. Když jsou správně namíchány, rozvíjejí chuť, která naznačuje jiné tóny než tabák: smetanu, koření, kůži, kávu, pomerančovou kůru atd. U aromatizovaného doutníku se však chuť vyvíjí díky tomu, že je namočen v cizím prostředku, a málokdy je jemná. Použít stejná kritéria hodnocení pro každý typ by bylo trochu jako srovnávat kousek pravé belgické čokolády s uměle ochucenou tyčinkou od Babiše. Za druhé, aromatizovaný doutník nemá místo v humidoru, který obsahuje prémiové doutníky - jeho aroma by prostupovalo ostatními doutníky. Za třetí, po vykouření ochuceného doutníku je těžké přejít k neochucenému bez vydatného pročištění patra - proces ochucování zanechává v ústech mnohem agresivnější chuť. Mnohé z nich mají sladidlo nanesené přímo na špičku spolu s jakoukoli příchutí přidanou do tabákové směsi, což jim dodává svíravou chuť.

Jsou ochucené doutníky hodnotné?

Pravděpodobnější je, že ochucené doutníky slouží nezasvěceným jako most k prémiovým doutníkům, něco, co se kouří jako vstupenka do světa kouření doutníků. Pro začátečníka je jednoduchá, sladká a snadno rozpoznatelná příchuť (například medová nebo třešňová) snazším krokem než přechod ke krabičce s označením Corojo s kubánskými semínky.
Ochucování doutníků je všechno, jen ne nový proces. Většina doutníků prodávaných v Americe je ochucená, i když se tak nutně neprodávají. Téměř všechny strojově vyráběné doutníky se spoléhají na nějaký druh prostředku, který zvýrazňuje jejich méně přirozeně aromatickou směs krátkého, řezaného tabáku za nízkou cenu. Aromatizace je obzvláště důležitá v nejlevnějším segmentu tohoto odvětví, kde jsou doutníky baleny do hnědých extrudovaných listů homogenizovaných obalů. V jedné továrně na strojově vyráběné doutníky je pivo nezbytnou součástí tabákové směsi.

Nový trend

Doutníky s příchutí, které se dnes prosazují, jsou však vyráběny ručně, což je poměrně nový trend. Během doutníkového boomu v polovině 90. let 20. století byly ochucené ručně vyráběné doutníky vzácností a příchutí byl obvykle nějaký alkohol. Diana Gatsová, majitelka chicagské módní prodejny, má k ochuceným doutníkům osobní odpor. "Je to jako dávat cukr na steak," říká. Připouští však, že dnešní druhy jsou zlepšením. Říká, že dříve byly ochucené doutníky vymyšlenými továrními zmetky. "Když něco nemohli prodat, nalili na to chlast," říká. "Nedávno jsme začali dostávat dobré ochucené doutníky." Tabák lze ochutit různými způsoby, některé jsou vhodnější než jiné. První je volba příchutě. Stejně jako u potravin lze zvolit přírodní, což je dražší, nebo zvolit něco umělého, co je levnější. Za druhé je to proces ochucování. Aromata se někdy na tabák nastříkají, nebo mohou savé tabáky jednoduše ležet v prostoru prostoupeném aromaty. Nejhrubší metoda zahrnuje sirupy, které se na tabák rozetřou.

Ochucování a konvenční cigarety

Ochucování je významnou součástí procesu výroby cigaret a společnost Aurora, výrobce cigaret Marlboro pro Dominikánskou republiku, využila svých zkušeností v této oblasti k účinnému ochucování doutníkového tabáku. Ve speciální místnosti oddělené od hlavních prostor pro výrobu doutníků ve svém rozlehlém závodě v Santiagu vyrábí společnost Aurora ochucené doutníky pro společnosti C.A.O. a Miami Cigar & Co. v objemu 11 milionů kusů ročně. "Většina lidí stříká na náplň a vyrábí z ní doutník, nebo ji vstřikuje injekční stříkačkou," říká Blanco. "Protože máme tuto technologii výroby cigaret, jsme asi 20 let před všemi ostatními." Blanco ukazuje stroj, který podle něj stojí miliony. Je to kovový buben s různými porty, který byl přestavěn z cigaretové divize. Tabáková náplň (Aurora ochucuje pouze náplň) se vkládá do bubnu a tabák se při otáčení bubnu postříká ochucovadlem. "Aroma se aplikuje velmi jemným způsobem," říká Ozgener ze společnosti C.A.O.. "Není nanesena na tabák, není v ní žádný sirup, nedochází k přímému kontaktu s tekutinou." Ozgener (který své doutníky prodává pod označením "Flavours") zkoušel vyrábět ochucené doutníky v továrnách své společnosti v Hondurasu a Nikaragui, ale výsledky se mu nelíbily. "Vyrobit ochucené doutníky není tak snadné," říká a vysvětluje, že různé příchutě a velikosti doutníků vyžadují různé receptury, které se musí vypracovat zvlášť. Namísto prostého označení doutníků "med" nebo "rum" vymyslela společnost C.A.O. pro své ochucené doutníky zapamatovatelné obchodní názvy. EarthNectar je napuštěn chianti, Eileen's Dream má příchuť bílé čokolády a irského krému a její nejoblíbenější příchuť Moontrance obsahuje Bourbon a vanilku. Nejnovější řada doutníků KarmaSutraSplash voní po mangu a mátové zmrzlině.

Nejznámější chuťové tóny

Zde jsou uvedeny nejčastější doutníkové příchutě, se kterými se setkáte v popisech, které si přečtete, i to, co ochutnáte při kouření. Pro upřesnění uvádíme, že se zaměřujeme na tradiční prémiové doutníky, nikoli na doutníky s příchutí, které jsou napuštěny oleji a sladidly, jež zastírají přirozenou chuť tabáků, z nichž jsou vyrobeny.

Půda a kůže

Země a kůže jsou hlavní přírodní chuťové tóny, které doutníky mají. Některým milovníkům doutníků připadají země a kůže abstraktní, ale musíme mít na paměti, že aroma hraje v chuti velkou roli. Je snazší pochopit, jak může doutník chutnat zemitě nebo koženě, když si to spojíte s vůní. Všichni víme, jak voní nová kožená bunda nebo nedávno zorané pole na jaře. Prémiové stařené tabáky skvěle zprostředkovávají vůni a chuť země a kůže. Mezi zemité doutníky patří San Cristobal, Ashton VSG a Padron 1926 Series. V každém z těchto plných a komplexních doutníků lze také nalézt různé stupně koření.

Mandle, kešu oříšky a kaštany

V popisech doutníků lze nalézt širokou škálu ořechů. Nejčastější jsou mandle, kešu, vlašské ořechy a kaštany. Občas se v degustačních poznámkách doutníků objeví také lískové oříšky a pistácie. Ořechové příchutě často charakterizují jemnější doutníky, ale ne výhradně. Ashton Classic a Ashton Cabinet Selection jsou vynikajícími příklady jemných ořechových dominikánských profilů. V obou případech přispívá zlatý obal Connecticut Shade ke krémovým a bohatým chuťovým tónům kešu a mandlí. La Aroma de Cuba Mi Amor je na opačném konci spektra s listem z omotávky San Andrés a středně plným až plným profilem z Nikaraguy. Ačkoli Mi Amor končí intenzivněji a kořeněněji, výrazná chuť uzených mandlí dodává směsi s hodnocením 95 úžasný rozměr.

Černá káva, káva se smetanou a espresso

Káva a doutníky se k sobě tak dobře hodí, protože každý z nich odráží mnoho odlišností založených na půdě a pěstitelském klimatu, kde se kávová zrna, respektive tabáky sklízejí. Degustační tóny kávy mohou být silné a tmavé nebo méně intenzivní a krémové. Některé chutě kávy jsou hořké a sušší jako šálek espressa. Káva My Father La Opulencia je bohatá a tmavá s přímými, perlivými tóny černé kávy. Arturo Fuente Hemingway odhaluje svěží středně plný profil pekařského koření a lehce pražených kávových zrn. Tóny bílého pepře a kávy se smetanou vrcholí v Oliva Connecticut Reserve. Nedávno znovu smíchaná La Aroma de Cuba Edicion Especia. s jedinečným profilem uzených mandlí a krémových tónů espressa.

Černý pepř, červený pepř a kajenský pepř

Kořeněné tóny jsou v mnoha doutnících běžné. Černý pepř, červený pepř a kajenský pepř jsou nejčastějšími popisnými znaky. Jalapeňo, paprika, bílý pepř a poblano nabízejí zrnitější portréty koření doutníků. Nejprodávanější doutník Oliva Serie V je silný a pikantní díky směsi s vysokým obsahem ligera a listům obalu z kubánských semen. Tóny dřeva a kayenského pepře crescendo v táhlém závěru v několika klasických tvarech. Doutník My Father Le Bijou 1922 s hodnocením 97 přináší robustní příchuť černého pepře a země, jejíž intenzita se před závěrem doutníku podstatně zvýší. Svěží koření ovládne chuť v okamžiku, kdy Le Bijou dopadne na vaše rty. Snad nejvyhledávanějším kořeněným doutníkem na světě je žádaný Fuente Fuente Opus X s ostrým profilem cedru, kůže a červeného a černého pepře.

Kakao, hořká čokoláda a melasa

Řada doutníků je přirozeně sladká, zvláště když směs doplňuje list s omotávkou Maduro. Mezi sladké tóny, které se často objevují v prémiových doutnících, patří hořká čokoláda, kakao, melasa, javor a v některých případech dokonce karamel. Dva z nejlepších sladkých doutníků, které můžete kouřit, jsou Ashton Aged Maduro a Arturo Fuente Anejo. Oba míchá legendární výrobce doutníků Carlito Fuente z prémiových stařených dominikánských tabáků a zubatého obalu Connecticut Broadleaf Maduro. Ashton Aged Maduro rozkvétá tóny hořké čokolády, javoru a koření. Anejo se odlišuje tím, že jeho obal zraje v sudu po koňaku, což kromě máslového profilu čokolády a kůže zvyšuje sladkost podobnou koňaku.

Cedr, hickory, dub a čaj

Dřevo a rostlinné chuťové tóny charakterizují také řadu doutníků. Cedr je nejvýraznější a zaujímá řadu popisů doutníků s mírnou, střední a plnou chutí. Cedrové dřevo se používá ke konstrukci většiny doutníkových krabic a humidorů, protože je ideální pro zrání prémiových doutníků a skvěle reaguje s vlhkostí. Chuť cedru v doutníku je často přirozeným vlivem prostředí, ve kterém je doutník uložen. Ashton Cabinet Selection, Padron 1964 Anniversary a Montecristo představují nádherné tóny cedru se směsí oříškových a kořeněných výrazů.
Hickory a dub představují další běžné dřevité chuťové tóny. Odvážné doutníky jako San Cristobal Ovation a La Aroma de Cuba Mi Amor Reserva v sobě skrývají znatelné tóny hickory. Každý z nich je smíchaný s olejovitým listem zábalu San Andrés Oscuro. Hedvábně světlé ekvádorské obaly Connecticut, které najdeme u San Cristobal Elegancia a Perdomo 10th Anniversary Champagne, prokládají chuť tóny bílého pepře a čaje. Specifické chuťové tóny se často překrývají u různých doutníků se stejnými odrůdami obalů. Protože chuť je subjektivní, můžete z doutníku vycítit zcela jedinečné chutě, které závisí na vašem patře a chemii v ústech.

Photo: Shutterstock