Hranice alkoholu

Odpověď může být složitá, ale móda vyšších stupňů alkoholu je určitě jasná, protože se rozšířila nejen mezi americkými whisky, jako je bourbon a žitná, ale i do dalších kategorií, které měly tendenci držet se na hranici zákonem stanoveného minima 80 stupňů alkoholu (40 % objemových) pro většinu lihovin nebo blízko ní. Pokud si myslíte, že irská whiskey je při tomto nízkém stupni alkoholu nenáročná, připravte se na něco s intenzivní chutí a sevřenou silou, až ochutnáte dvanáctiletou sudovou whiskey Redbreast s více než 116 procenty alkoholu nebo sudovou whiskey Connemara, která vykazuje spoustu koření a ovoce. Nadměrně silný rum, který jste ochutnali v minulosti, byl možná čirý a pálil v krku, ale výraz Port Cask (110 proof) od Mount Gay je jantarově zbarvená směs melasy, bohatého ovoce a oříšků.

To, co je v podstatě stejný nápoj, se může při ochutnávání různých stupňů alkoholu značně lišit, a to neznamená jen to, že sudové vzorky chutnají silněji po alkoholu. Chcete si tuto teorii vyzkoušet? Stačí porovnat standardní osmdesáti stupňovou whiskey s 80stupňovým alkoholem s její lahvově vázanou verzí. Kromě toho, že získáte extra říz, si můžete všimnout i výrazného posílení chuti. Tento efekt je pijákům znám od roku 1897, kdy bylo zavedeno označení bonded, které stanovuje stupeň alkoholu 100. Stoprocentní značka však v žádném případě není nejvyšší možný stupeň alkoholu a výrobci bourbonu už nějakou dobu vzrušují znalce whiskey zkoušením nejzazších hranic, přinejmenším od roku 1988, kdy Jim Beam uvedl vysokooktanovou whiskey Booker's s koeficientem 120 až 130.

Procento alkoholu v lahvi závisí především na tom, jak čistě je destilát destilován a jak moc je následně ředěn, a pochopení půvabu sudového alkoholu začíná tím, jak se zmíněný alkohol rodí. Většina lihovin začíná svůj život jako pivo nebo víno (pivo u whisky, víno u brandy). Každý z nich jim propůjčuje svou vlastní chuť. Dalším krokem je destilace, při níž se voda oddělí od alkoholu tím, že se z něj odpaří a páry se ochlazením zkondenzují. Destilátoři si mohou zvolit, jak čistý alkohol chtějí z destilačního kotle získat.

Teoreticky nejčistší by měl být 200 proof (100 % alkoholu), ale prakticky je to spíše 190 proof. Tak se vyrábí obilný alkohol. Destilace až do tohoto extrému je však proces, který zbavuje tekutinu všech chutí na rostlinné bázi (pokud za ně nepovažujete hroznovou šťávu přidávanou k výrobě Purpurových pašijí na tógách). V případě vodky je to to, co chcete. Při snaze o lihovinu bez chuti a zápachu můžete produkt destilovat až pětkrát a pak jej zředit vodou, abyste dosáhli jeho lahvové síly.

Ale například v případě whisky je chuť obilného základu součástí kouzla. Proto předpisy pro bourbon stanovují strop destilace na 160 proof (80 procent alkoholu) a také proto se k němu někteří palírníci ani nepřibližují. Například Wild Turkey destiluje až 55 procent. U whiskey tedy dochází k určitému přetlačování: destilujete ji při nižším stupni alkoholu a získáte více chuti, ale stáčíte ji do lahví při vyšším stupni alkoholu (tj. přidáváte méně vody) a předvedete chuť, kterou načerpala ze svého základu a z mezidobí zrání.

Třetí proces, mnohem méně předvídatelný, také určuje proof: odpařování. Jeho vliv závisí na řadě věcí, včetně počasí, stavu sudu a jeho umístění ve skladu. Proof může stoupat nebo klesat v závislosti na vlhkosti, protože se rychleji odpařuje voda nebo alkohol. Proto je každý sud vyléván s jiným stupněm alkoholu a chutná trochu jinak. Kvůli konzistenci se sudy slévají v šaržích a - obvykle - se přidává voda, aby se dosáhlo správného stupně alkoholu. V případě sudového moku se tento poslední krok samozřejmě vynechává.

Představa, že pro sudovou sílu je předem určen obsah alkoholu, je však mylná. Většina výrobců destiluje na standardní stupeň alkoholu a poté, co se destilát dostane do nádoby, čekají, až získá chuť ze dřeva. Vylévají ji, když má správnou chuť, nikoli při nějakém stanoveném stupni alkoholu. Proto se může udávaná síla alkoholu u sudového produktu lišit od láhve k láhvi nebo od šarže k šarži.

Kouzlo sudové whisky

Kouzlo sudové Whisky však nespočívá pouze v tom, že do ní nebyla přidána voda, která by chuť oslabila. Sudy nebo partie sudů se pro prezentaci v sudovém provedení vybírají proto, že jsou ze své podstaty chutnější než většina ostatních. Výrobce lihovin se rozhodl podělit se o ně se světem neředěné, aby předvedl jejich chuť. V případě Angel's Envy, i když má v nabídce standardní verzi s portským, každý rok uvádí na trh novou s téměř 120stupňovým alkoholem vybranou pro výjimečné vlastnosti. A každá z nich má podmanivě odlišné účinky.

Takové zacházení však není pro každý sud, ani pro každého pijáka. Většině pijáků vyhovuje pití na krotších stupních, jako jsou oblíbené značky 80, 86 a 90 stupňů. Velký nával alkoholu, který přichází při procentech vyšších než 100 proof, může být pro mnohé odrazující. A dokonce i whiskey maniaci vám řeknou, že je dobré přidat do sudového alkoholu vodu. H2O slouží k otevření destilátu, podobně jako když necháte víno dýchat, uvolní se jeho chuť. Ale smysl sudové síly je také v tom, že piják, nikoli výrobce, může určit, kolik vody přidat.

Sudová síla pronikla do kategorií lihovin. Hnutí za vysokou odolnost vyrostlo ze světa bourbonu, protože se používalo k předvedení nádherných variací v kategorii, která se zdála být vedle single-malt skotské whisky, která byla vycházející hvězdou whisky, zastaralá. Ačkoli se o tom tolik netroubilo, Skotsko mělo již dlouho možnosti sudové whisky. Ve skutečnosti, pokud jste měli to štěstí a ochutnali slad starou až 40 let, mohla být bez přidané vody, i když její proof je mizivý, protože odpařování si vybralo svou daň. Jdou však mnohem výše, což má zajímavé účinky. Edice Peated Cask Strength od BenRiachu je nesměle sladká při 120 procentech alkoholu a pro získání plného kouře je třeba přidat vodu, aby se vylouhovala. GlenDronach Cask Strength je při prvním doušku tak ovocná, že je těžké ji identifikovat jako skotskou.

Znovuzrozený bratranec straght rye

Není divu, že straight rye, kořeněný, znovuzrozený bratranec bourbonu, následoval příklad sudové varianty. Templeton Rye Barrel Strength dostává vítaný závan lékořice při 113 proof a Larceny je pozitivně ovocný při 122. Je však poněkud šokující, když Kanada následuje tento příklad, protože její destiláty jsou často ceněny pro svou jemnost, což je vlastnost, která se vymyká většině vysokooktanových výrazů. Nicméně sudová síla Lot No. 40 je mimořádně zemitá a ukazuje žitný charakter, kterým byla Kanada v minulosti známá. Podobně Hommage a Yves & Jean-Noel Pelletan, vzácný sudový koňak, má odvahu, která popírá jemně nuancovanou kvalitu, jíž je jeho kategorie známá.

Nelze však pochybovat o tom, že sudové destiláty se v likérové sféře prosadily způsobem, který stojí za to sledovat. Jen jimi neplýtvejte na své kamarády z bratrstva. Nejčastější anekdoty o velkých starých whisky se vždy točí kolem skotských single malts. Sběratelé se chlubí svými 20 až 40 let starými lahvemi. Whisky staré 60 let mohou dosáhnout ceny, za kterou by se dal pořídit krásný dům. V šílenství po zralé skotské whisky se často ztrácí varianta nejoblíbenějšího skotského nápoje: míchaná whisky.

Kategorie, která tvoří nejméně 90 % vyráběné skotské whisky, je však schopna dožít se úctyhodného věku. Směsi určitého stáří nabízejí pozoruhodnou komplexnost na samém vrcholu kategorie blended Scotch a dobrá cena je často krásným bonusem.

Blended whisky versus singlemalt

Pro míchanou whisky je typické, že velká komplexnost přichází s dlouhým zráním. Na první pohled mohou výrobci blendů volně využívat nejen mnoho palíren, ale i různé oblasti Skotska a jejich odlišné styly. Při výběru chuťového patra pro superzralou směs si často vybírají mezi desítkami kvalitních sladů. Výsledkem může být chuťová přehlídka, která zůstane na patře navždy, když se k jednotlivým vjemům budete vracet.

Je skutečně načase, aby se blended whisky dostalo náležité pozornosti. Koneckonců právě míchání způsobilo, že se skotská whisky stala tak populární. Od dvacátých let 19. století, kdy se skotská whisky poprvé dostala na trh, se odvětví potýkalo s problémy s kvalitou a na konzistenci tehdejších jednosladových whisky se nedalo spolehnout. V 60. letech 19. století pak právní změny a moderní destilační zařízení umožnily skupině skotských obchodníků s potravinami vyvinout vlastní směsi, které zaručovaly spolehlivou jednotnost chuti. Nejenže směsi podnítily nástup značkového alkoholu, ale většina skotských jednosladových palíren by bez nich jako stálých zákazníků nemohla existovat.

Je to kategorie, jejíž konzistentní výroba vyžaduje obrovskou zručnost. Blended whisky se nevyrábí podle pevně stanovené receptury, protože whisky nezraje každý rok stejným tempem. Konkrétní kombinace sladové a obilné whisky, která se dostala do jedné kádě, nemusí chutnat stejně nebo dokonce nemusí být příště k dispozici, protože samotná podstata tohoto podnikání diktuje neustálé obchodování s dodávkami. Proč jsou tedy někdy směsi znevažovány? Nápověda je v definici způsobu jejich výroby. Průměrná směs není pouhou směsí jednosladových whisky. Blended whisky se vyrábí také z obilné whisky. A na sladové a obilné whisky lze nahlížet velmi odlišně.

Sladová a obilná whisky

Termín sladová whisky definuje whisky, která se vyrábí z jednoho obilného zrna - ječmene - a destiluje se v měděném kotli. Díky těmto dvěma aspektům je jejich výroba drahá, protože ječmen je obecně dražší než jiné obiloviny a metoda kotlíkového destilačního kotle je pomalá a pracná. Pálenice pracují vždy po jedné sérii a musí se často čistit. K pití je vhodná pouze střední část destilace. Části, které z destilačního kotle vycházejí jako první a poslední, obsahují nečistoty a musí se znovu destilovat.

Obilná whisky se vyrábí z kombinace obilovin, včetně kukuřice, žita, pšenice a ovsa, a také z malého podílu ječmene. Vyrábí se také v kolonovém destilačním přístroji z nerezové oceli. Různě se nazývá Coffey still a continuous still, nevyrábí se v ní whisky v jednotlivých sériích, ale jak název napovídá, nepřetržitě.

Kromě toho výsledky neobsahují nečistoty, které by potřebovaly redestilaci nebo dlouhé zrání, aby byly chutné. Obiloviny však při vší své úspornosti nesdílejí romantiku sladu. Na skotském venkově se nachází více než sto sladoven. Jejich malebné budovy, které se často pyšní pagodovitými komíny, se skrývají v údolích. Sedm skotských obilných palíren jsou obrovské průmyslové závody, které živí celý průmysl.

zpět na výpis