VLIVY NA KONEČNOU CHUŤ DOUTNÍKŮ

Metody sklizně

"Tabák mluví, musíme mu jen naslouchat," říká majitel tabákových plantáží, pan Plasencia. Je to lekce, kterou se naučil od svého otce Plasencii staršího. Společně pěstují na svých farmách v Hondurasu, Nikaragui, Panamě a Kostarice více než 3 000 akrů tabáku. Při sklizni tabáku, z něhož se nakonec vyrobí prémiové doutníky, se používají dvě základní metody: primární řezání listů a řezání stonků. "Sklizeň tabáku je jedním z nejdůležitějších faktorů, které musíme na našich plantážích zohlednit," říká. "Rozhodnutí o tom, kdy sklízet, závisí na kvalitě listů, která se přenáší do procesu zrání, poté do procesu fermentace a následně do výroby doutníků." Sklízení listů začíná u spodní části rostliny a každý týden se ze stonku sbírají dva nebo tři listy najednou. "To, že listy dozrávají, poznáme podle toho, že jejich zelená barva začíná být o něco světlejší a špička listu se začíná ohýbat," říká Plasencia. "S prvním gruntováním začínáme asi 55 až 60 dní po přesazení, pak se vracíme zhruba každý týden a pokaždé sklízíme dva listy, dokud není proces dokončen." Když se listy sklízejí po primingu, jsou také odpovídajícím způsobem fermentovány, čímž vznikají různá tiempos, například volado, seco, viso, ligero a medio tiempo. Čím déle sedí list na stonku, tím bude silnější, tmavší a často i pevnější.

Řezání stonku

Řezání stonku znamená sklízení celé tabákové rostliny najednou řezáním stonku velmi blízko u země. Tato technika je běžná u tabáku Connecticut Broadleaf maduro a mexického tabáku San Andrés Negro. Když jsou stonky vysušené, jsou přehozeny přes dlouhé tyče zvané cujes a suší se 24 hodin pod širým nebem. Metoda řezání stonků byla vyvinuta v oblastech, kde byla pracovní síla buď velmi drahá, nebo vzácná, nebo pro malé, nezávislé pěstitele, kteří se spoléhali na pomoc své rodiny při sklizni. Kvašení při řezání stonků se od primingu liší tím, že se kvasí celý stonek najednou a často se stonek zakopává do podzemních jam, kde kvasí. Během procesu zrání se stonky přehodí přes dlouhé tyče zvané cujes a suší se 24 hodin venku, poté se přesunou do zrání ve stodolách. Jednou z výhod řezání stonků je, že díky tomu, že je celý stonek neporušený, pomáhá posilovat a "vyživovat" listy během zrání na vzduchu.

Zabarvení

Málokteré téma v doutníkářství přitahuje větší rozdílnost názorů než vliv obalů na chuť doutníku. Někteří lidé jsou natolik ovlivněni barvou, že jsou přesvědčeni, že světle hnědé obaly jsou příslibem lehké chuti a naopak tmavé obaly hrozí přehnanou chutí. Jiní trvají na tom, že obaly nemají na chuť vůbec žádný vliv. Koneckonců je to jen polovina jednoho listu, často tenká, protože pochází z rostliny pěstované ve stínu. Jak by mohl být jeho vliv významný ve srovnání se shlukem tří nebo čtyř různých druhů robustních, na slunci pěstovaných plnicích listů, které jsou jedinečně namíchány tak, aby splňovaly cíle pro specifické chutě, o které usilují různé značky.

Chuť a síla

Obaly byly určeny pro vzhled, ne pro chuť. Představte si to překvapení, když se o tucet let později, na začátku doutníkového boomu v USA, začala prosazovat myšlenka předního výrobce z Dominikánské republiky, že obaly mohou mít na konečné chuti jeho výrobků podíl nejméně 70 procent. Barvy obalů jsou velmi rozmanité, což je dáno hlavně místem, kde jsou listy tabáku pěstovány. Listy ve spodní části rostliny, které jsou nejstarší a nejtenčí, mají po vysušení a fermentaci nejsvětlejší barvy, zatímco mladší a silnější listy z horní části rostliny mají mnohem tmavší barvy. V průběhu celého výrobního procesu, zemědělského i průmyslového, se vynakládá obrovské úsilí na to, aby konečná řada doutníků v každé krabičce, svazku nebo balení byla dokonale barevně sladěná. Nakonec se škála odstínů zařadí do jednoho z pěti barevných popisů: Claro: velmi světle hnědá; Colorado Claro: světle hnědá; Colorado: hnědá; Colorado Maduro: tmavě hnědá; a Maduro: velmi tmavě hnědá či téměř černá. Z toho vyplývá, že obaly Claro pocházejí ze spodních listů rostliny, obaly Maduro z listů na vrcholu a ostatní klasifikace z úrovní mezi nimi.

Faktor sugar

Existuje ještě jeden faktor, který se liší podle stejného klíče, a to obsah cukru v listech. V listech Maduro z horní části rostliny je více cukru a v listech Claro ze spodní části mnohem méně. V důsledku toho zjistíte, že velmi tmavé listy Maduro přinášejí do chuti doutníku sladkost, která je patrná, i když ho poprvé vložíte nezapálený mezi rty. Naopak světlé listy wrapperu dodávají doutníku suchou chuť. Tvrdíme, že obalové listy sice významně přispívají k chuti doutníku, ale ne s ohledem na jeho plnost nebo lehkost chuti. Místo toho dodávají něco, co lze popsat jako "vrcholnou chuť", založenou na ose od suché po sladkou, v závislosti na jejich barvě. Sladkost tmavších obalů se nejlépe hodí k bohatým, zemitým a plným chuťovým směsím, zatímco suchost světle hnědých obalů je přirozeně kompatibilní s jemnějšími cukrovinkami. Vezmeme li si jako příklad dvě nejoblíbenější kubánské Robustos, vždy je dobré si vybrat Partagás Serie D No. 4 s omotávkou Colorado nebo Colorado Maduro a Hoyo de Monterrey Epicure No. 2 s omotávkou Claro. Dnes je škála dostupných barev z Kuby mnohem širší, zvláště když započítáme takové speciality, jako jsou řady limitovaných edic.

Pevnost

Některé tmavší typy se jeví jako nezvykle tvrdé a mnoho kuřáků může při výběru toho správného kusu vyloženě znejistit. Byly tvrdé doutníky špatně skladovány, nebo se jedná o výrobní vadu? Ani jedno, ani druhé. Na trhu je mnoho doutníků, které jsou tak pevně srolované, že byste mohli očekávat vydaný odpor při tažení. Jakmile doutník rozkrojíte, budete překvapeni, jak dokonale se vykresluje. Proto může být doutník velmi pevně srolovaný, aniž by tím trpělo tažení. Existují však samozřejmě doutníky, které byly pevně srolovány a mají příliš velký odpor při tažení. Příčinu lze hledat jak v různých technikách rolování, tak v obsahu vody v použitém tabáku. Pokud je obsah vody příliš vysoký, je tabák při zpracování pružnější a torcedor riskuje, že použije příliš mnoho tabáku v náplni. Jak se voda odpařuje, doutník se stává pevnějším a výsledkem může být větší odolnost při tažení. Tvrdost na omak doutníku sama o sobě nemusí být nutně důvodem zvýšeného odporu, ale může být jeho příznakem. Vyzkoušejte si to sami a doutníky z jedné krabičky jednotlivě zvažte. Budete překvapeni, jak moc se váhy doutníků liší. Je však třeba poznamenat, že u kubánských doutníků jsou výkyvy podstatně větší než u ostatních. Pokud doutníky správně táhnou, není k tomu co dodat.

Photo: Shutterstock